Opekanie na panvici je jednou z najbežnejších techník spracovania mäsa a zeleniny.
Mnoho ľudí majú v obľube jedlá, ktoré zahŕňajú takto pripravené suroviny.
Aby ste však svoje jedlo dotiahli k dokonalosti, oplatí sa poznať tento trik.
Portál przyslijprzepis prezradil, prečo je dobré prikryť panvicu cedníkom.
Čím sa líšia dusené jedlá od opekaných a prečo je dobré pri takejto príprave použiť cedník namiesto pokrievky?
Ak ste boli v reštaurácii, ktorá sa pýši perfektne urobenými steakami, určite poznáte 5 úrovní prepečenia mäsa:
Rare – steak je takmer surový.
Medium rare – toto je presne odporúčaný stupeň prepečenia pre kvalitný steak, ktorý je na bokoch prepečený a v strede ružový s nádychom červenej.
Medium – tento stupeň prepečenia patrí medzi najobľúbenejšie, mäso by malo byť pružné, ale pevné, po stranách dobre prepečené s ružovým pruhom uprostred.
Medium well – stredne dobre prepečený steak, ktorý by mal stále mať náznak ružovej farby v strede, avšak zvyšok mäska je tmavohnedý, dobre prepečený.
Well – táto verzia sa pripravuje pomaly na nízkom ohreve a mal by byť prepečený natoľko, aby po jeho rozkrojení mäso nemalo ani náznak ružovej farby.
Ak však mäso pripravujete nesprávnou technikou a namiesto opekania dôjde k duseniu, dosiahnete úplne iný výsledok, ako ste mali v pláne.
Potom sa aj zo steaku môže stať úplne iné jedlo.
Bude chutiť ako gulášové mäso.
Ako predchádzať tomuto problému?
Čo to znamená, keď sa jedlo dusí?
Dusenie je ideálna technika na prípravu tvrdšieho a lacnejšieho mäsa, ktoré by po opekaní mohlo ostať tvrdé ako podrážka.
Výhoda dusenia spočíva v tom, že pri strednej teplote sa kolagén obsiahnutý v mäse mení na želatínu.
Vďaka tomu sa aj tvrdé kúsky po 1-2 hodinách dusenia konečne rozpadajú v ústach.
Na dusenie pokrmov sú najvhodnejšie liatinové panvice a hrnce s hrubým dnom (lepšie udržia teplotu a celý pokrm sa dusí rovnomerne).
Dusenie jedla je rozdelené do 2 etáp.
Nakrájané mäso alebo zeleninu je potrebné najskôr krátko orestovať a opiecť zo všetkých strán – aby sa z nich vytvorila hnedá kôrka.
Potom ich zalejeme malým množstvom vývaru alebo vody, prikryjeme a dusíme na miernom alebo strednom ohni.
Môžete tiež preskočiť fázu opekania a prejsť priamo k duseniu jedla s trochou tuku (napríklad masla) a vody alebo vývaru.
Takto sa zvyčajne pripravuje guláš a iné podobné jedlá.
Udusené mäso je najlepšie stiahnuť z ohňa a nechať v omáčke ešte 20 minút.
Počas tejto doby znovu absorbuje časť vlhkosti stratenej počas varenia.
Rozdiely medzi opekaným a duseným mäsom
Hotové dusené mäso je väčšinou veľmi mäkké a príjemne sa rozpadá.
Ak je dobre pripravené, vlákna sa oddeľujú aj za pomoci vidličky.
Je mäkké a zároveň šťavnaté.
V prípade opekania zostáva všetka šťavnatosť (vlhkosť) vo vnútri, mäso má kompaktnú konzistenciu a na panvici po dopečení dominuje tuk.
Počas dusenia, keď už pridáme tuk a vodu alebo vývar, je málokedy potrebné pridávať niečo ďalšie.
Dusené jedlá jednoducho varte zakryté vo vlastnej šťave.
Vyžadujú tiež menej tuku ako opekané.
Prečo je dobré panvicu prikryť cedníkom?
Opekanie sa niekedy nenápadne zmení na dusenie.
Najčastejšie sa to stane v 1 situácii.
Keď na celú panvicu nasadíte pokrievku (bez toho, aby ste uvoľnili vzduch), vlhkosť sa vo vnútri pokrievky kondenzuje a namiesto toho, aby unikla, vracia sa späť do jedla.
Mäso sa namiesto opekania začne dusiť.
To je problém najmä napríklad pri bravčových kotletách.
Dusením zmäknú a začnú sa oddeľovať od kosti.
Kovový cedník poslúži ako praktické veko pri vyprážaní.
Ochráni vás pred prskajúcim tukom a zároveň umožní voľné prúdenie vzduchu, ktoré je pri opekaní nevyhnutné.
Zabráni tiež tomu, aby sa opekanie zmenilo na dusenie.
Takýto cedník môžete použiť aj ako vložku do hrnca, na parenie zeleniny a mäsa – ak nemáte špeciálne zariadenie.
Veľa šťastia!
Dobré médiá