3. Dochádza k tvorbe aldehydov
Pri veľmi vysokých teplotách vznikajú v rastlinných olejoch rôzne aldehydy, napríklad akroleín či ďalšie reaktívne zlúčeniny. Niektoré z týchto látok sú pri vyššej expozícii toxické a môžu dráždiť dýchacie cesty. Významná je pritom aj expozícia výparom z prehriateho oleja, nielen jeho konzumácia.
4. Opakované zahrievanie mení zloženie tuku
Štúdie ukazujú, že pri opakovanom zahrievaní dochádza k zmenám v zložení mastných kyselín a k nárastu niektorých nežiaducich oxidačných produktov. Pri veľmi vysokých teplotách a dlhom zahrievaní sa môže zvyšovať aj množstvo trans-mastných kyselín, hoci pri bežných teplotách používaných v domácnosti je tento nárast podľa systematického prehľadu malý.
5. Riziko je väčšie pri opakovanom používaní
Najväčší problém nastáva vtedy, keď olej po smažení necháte, znovu ho na druhý deň rozohrejete a tento proces opakujete viackrát. Každým ďalším zahrievaním môže pribúdať množstvo produktov oxidácie.
Preto je rozumnejšie nepoužívať opakovane olej, ktorý už bol vystavený vysokým teplotám, najmä ak výrazne stmavol, zapácha, pení alebo začína dymiť.
Čím môžete repkový olej nahradiť?
Ak chcete pri varení používať iné tuky, máte niekoľko možností. Každý má trochu iné vlastnosti a hodí sa na iný spôsob prípravy.
Maslo prepustené na vysokú teplotu
Prepustené maslo, známe aj ako ghí, je zbavené väčšiny vody a mliečnych bielkovín. Vďaka tomu sa správa pri zahrievaní inak ako klasické maslo.
Má výraznú maslovú chuť a výborne sa hodí napríklad na prípravu mäsa, zemiakov, vajíčok či zeleniny.
Olivový olej
Olivový olej je obľúbený najmä v studenej kuchyni. Výborne chutí v šalátoch, na zelenine, v dresingoch alebo na hotových jedlách.
Vhodný typ olivového oleja možno použiť aj pri varení a kratšom smažení. Jeho veľkou výhodou je výrazná chuť a obsah prirodzene sa vyskytujúcich rastlinných látok.
Kokosový olej
Kokosový olej obsahuje vysoký podiel nasýtených mastných kyselín, vďaka čomu je pomerne stabilný pri zahrievaní.
Sledujte nás na Google News
po kliknutí zvoľte „Sledovať“