Olej vyberáme často úplne automaticky. Otvoríme skrinku, vezmeme fľašu, nalejeme trochu na panvicu a pustíme sa do varenia. Nie každý olej je však vhodný na všetky spôsoby prípravy jedla. Rozdiel je nielen v chuti, ale aj v tom, ako sa konkrétny tuk správa pri zahrievaní.
Veľa domácností pravidelne používa repkový olej, pretože je cenovo dostupný, ľahko dostupný a má neutrálnu chuť. Práve jeho rafinovaná forma však býva predmetom diskusií. Ak ho používate predovšetkým na prudké alebo dlhšie smaženie, možno stojí za to poznať aj ďalšie možnosti.
Prečo sa hovorí práve o rafinovanom repkovom oleji?
Repkový olej obsahuje značné množstvo nenasýtených mastných kyselín a má veľmi jemnú chuť. Vďaka tomu sa hodí do množstva receptov a neprekryje chuť ostatných surovín.
Pri rafinovanom repkovom oleji však prechádza surovina počas výroby viacerými technologickými procesmi. Rafinácia pomáha odstrániť nežiaduce pachy, chute a ďalšie látky, vďaka čomu vzniká olej s neutrálnym charakterom a dlhšou trvanlivosťou.
Práve spôsob spracovania je jedným z dôvodov, prečo niektorí ľudia uprednostňujú menej spracované tuky.
Čo sa deje, keď olej zahrievame?
Pri zahrievaní každého tuku je dôležitá predovšetkým teplota a dĺžka tepelnej úpravy. Olej by nemal začať výrazne dymiť. Nadmerné zahrievanie môže podporovať nežiaduce oxidačné procesy a zhoršovať jeho vlastnosti.
To však neznamená, že repkový olej treba automaticky vyradiť z kuchyne. Dôležité je, aký typ oleja používate, na čo ho používate a ako s ním zaobchádzate.
Problémom je najmä opakované používanie už raz prehriateho oleja alebo jeho dlhodobé vystavovanie veľmi vysokým teplotám.
Negatívne účinky prepáleného repkového oleja na zdravie
Keď sa repkový olej príliš zahreje alebo sa opakovane používa na smaženie, dochádza k oxidácii tukov a vznikajú nové látky, ktoré v čerstvom oleji v takomto množstve nie sú. Medzi ne patria napríklad rôzne aldehydy a ďalšie produkty oxidácie lipidov. Ich množstvo závisí od teploty, času zahrievania, prístupu kyslíka a zloženia oleja.
1. Vznik oxidačných produktov
Pri dlhom a intenzívnom zahrievaní sa nenasýtené mastné kyseliny začínajú rozkladať. Vznikajú pritom reaktívne oxidačné produkty vrátane aldehydov. Niektoré z nich môžu poškodzovať bunky a vyvolávať oxidačný stres.
2. Nepriaznivý vplyv na srdcovo-cievny systém
Výskumy opakovane zahrievaných olejov poukazujú na možné súvislosti s procesmi, ktoré nepriaznivo ovplyvňujú cievy. Experimentálne a prehľadové štúdie opisujú napríklad zvýšenie oxidačného stresu, zápalové zmeny a zmeny rizikových faktorov súvisiacich s aterosklerózou.
Treba však zdôrazniť, že tieto zistenia sa týkajú predovšetkým opakovaného zahrievania oleja, často za podmienok intenzívneho smaženia. Nemožno z nich vyvodiť, že bežné jednorazové použitie repkového oleja automaticky poškodzuje srdce.
Sledujte nás na Google News
po kliknutí zvoľte „Sledovať“