Každý z nás si z času na čas rád pochutná na dobrom vyprážanom rezni. Táto pochúťka známa už stovky rokov nás sprevádza doslova na každom kroku – slávnostné obedy, oslavy, ale aj výlety a dovolenky, kedy je rezeň v chlebíku neodmysliteľnou súčasťou dovolenkovej výbavy. Hovorí sa, že na vyprážanom rezni sa nedá nič pokaziť, ale nie je to tak celkom pravda. Dôkazom sú rady a tipy šéfkuchárov, vďaka ktorým bude vyprážané mäso aj zelenina chutiť vždy dokonale – ako z vychytenej reštaurácie!
Toto mäso je na vyprážanie najlepšie
Väčšina šéfkuchárov na vyprážanie používa úplne iné druhy mäsa ako my doma. Napríklad na prípravu bravčového rezňa je lepšie vybrať prerastenú krkovičku ako suché chudé stehno, alebo karé. Dôvodom je, že práve tuková časť dodá mäsu šťavnatosť a zabráni jeho vysušeniu. Ak však chcete vyprážať suchšie druhy mäsa vždy sa držte tohoto pravidla – dajte ho večer do marinády, tak dosiahnete šťavnatosť. Keď už chcete rezeň zo stehna, vopred ho namarinujte. Z hydiny je najlepšie použiť rezne zo stehna, ak zvolíte kuracie prsia, dajte ich aspoň na hodinu marinovať do kyslej smotany alebo bieleho jogurtu – budú krásne mäkké a šťavnaté.
Hydinové mäso sa neklepe
Jemné hydinové mäso stačí len dlaňou roztlačiť na požadovaný tvar, neklepe sa. Iné druhy mäsa vždy klepte cez fóliu a až tesne pred obaľovaním – nie dopredu.
Tajomstvo dokonalého trojobalu – hrubá múka a žiadne mlieko do vajíčka!
Na mlieko a vodu do vajíčka zabudnite, každé mäso obsahuje veľké percento vody, ktorá sa z neho pri smažení rýchlo odparuje. Para potom trojobal z múky, vajca a strúhanky zdvíha, takže sa trhá a odpadáva. Preto je potrebné sa prebytočnej vody v mäse vopred zbaviť. Osolené, okorenené a prípadne aj naklepané rezne silne utlačte v hrubej múke. Po desiatich minútach toto utláčaním ešte zopakujte (teraz už môžete použiť aj hladkú múku, nie však ako prvú). Potom rezne starostlivo namočte v rozšľahanom vajci, do ktorého však nepridávajte mlieko ani vodu a nakoniec plátky mäsa silne utlačte v strúhanke. Počas prípravy do rezňov zásadne nepichajte, vytiekla by z nich šťava a boli by suché.
Nie je strúhanka ako strúhanka!
Šéfovia najlepších kuchýň majú k strúhanke dve základné pravidlá – vždy domáca a nikdy nie stará strúhanka. NTá vám bude v tuku prskať. Vždy len čerstvú a preosiatu. Veľké kúsky sa rýchlo oddeľujú od mäsa, prepália sa a tuk môžete rovno po prvých rezňoch vyhodiť. Aby sa trojobal z rezňa neprichytil na panvicu, pridajte do šľahaného vajca lyžičku zemiakovej múčky.
Ak chcete dodať rezňom exotickejšiu chuť, pridajte do strúhanky štipku sušeného zázvoru, sušený cesnak, strúhaný kokos, alebo zmes obľúbených korenín.
V profi kuchyniach sa toto nikdy nerobí!
Nikdy neobaľujte dopredu a nedávajte tento produkt do chladničky, nebodaj ho neukladajte zmraziť na zlé časy. Vlhkosť a rozpálený tuk sa k sebe nesprávajú pekne. Hneď ako obalíte niečo v strúhanke, hneď s tým na panvicu. A všetko bude chrumkavé.
Nikdy tiež nedávajte do panvice či hrnca viac kúskov mäsa naraz. Rozohriaty tuk by sa schladil, trojobal by sa rýchlo „neopražil“ a opadával by. Na každej strane smažte asi 3 – 5 minút dozlatista. Tiež ich neprikrývajte pokrievkou, para z rezňov by začala kvapkať do horúceho oleja a čoskoro by to nebolo vyprážanie, ale dusenie. Hotový rezeň potom položíme na papierový obrúsok alebo kuchynskú utierku, aby odsali prebytočný tuk.
Do oleja dajte kúsok mäkkého chleba nie strúhanku
Tajomstvo správneho vyprážania spočíva v správnom momente, kedy rezeň vložíme do oleja. Vo francúzskych kuchyniach na to používajú jednoduchý trik. Do horúceho oleja starí vložiť malý kúsok čerstvého chleba (nie strúhanky). Keď sa chleba pripraží a sčervenie, môžete začať vyprážať – teplotu stiahneme a hneď dávame rezne na panvicu. V tej chvíli sa vytvorí obal, čo zabráni tuku, aby prenikol do vnútra, a uchová šťavy. Takto nastáva akési vnútorné varenie, dodávajúce potravinám charakteristickú chuť.
Neexistuje nič lepšie, ako bravčová masť
Väčšina šéfkuchárov vám potvrdí, že niet na starú osvedčenú bravčovú masť. Nepripaľuje sa totiž ani pri vysokých teplotách. Často sa používa aj zmes kvalitného masla a poctivá bravčová masť. Pomer je masla a masti je 50:50.
Žiaden neporiadok pri obaľovaní
Žiadne umývanie misiek a žiaden neporiadok v kuchyni. Stačí, ak sypké prísady vložíte do dvoch igelitových vreciek a mäso alebo zeleninu pri obaľovaní jednoducho do nich vložíte, zavriete a pevne zatrasiete. Všetko bude rovnomerne obalené.
Triky starých materí skutočne fungujú
Ba čo viac, používajú ich aj profi kuchári. Aby ste zabránili prskaniu horúceho tuku, stačí ho pred vyprážaním trochu osoliť. Tiež pomáha málo známy trik – prepaľovaniu tuku pomôže, ak do neho na panvici dáte pár koliesok mrkvy. A na záver úplne prekvapujúci trik: Pri vyprážaní olej nestmavne, ak doň vložíme aspoň štyri špáradlá. Ak nechcete, aby vám celá kuchyňa po vyprážaní voňala prepáleným tukom stačí, ak do horúceho tuku pridáte trochu posekanej petržlenovej vňate.
Dobré médiá