Rada by som sa s vami podelila o výborný zlepšovák, ktorý ma kedysi dávno naučil môj dedo.
Dlhé roky pôsobil ako šéfkuchár a trikov a rôznych zlepšovákov pri varení ma naučil mnoho.
Tento je jeden z najužitočnejších.
Ide o skvelú fintu, ako rýchlo zmäkčiť aj skutočne tvrdé, tuhé alebo staršie kusy mäsa. Zvlášť pri hovädzom a bravčovom mäse ho využívam pravidelne.
Všetko, čo potrebujete je bežná prísada, ktorá sa však v kuchyni používa celom iným spôsobom.
Reč je o prášku do pečiva.
Hoci je to len veľmi málo známy účinok, prášok do pečiva má schopnosť rozkladať bielkoviny a zlepšovať štruktúru mäsa v krátkom čase.
Spôsoby, akými ho použiť sú dva:
1 spôsob:
Mäso jednoducho posypeme práškom do pečiva, dáme na niekoľko hodín do chladničky a vyberieme.
Potom mäso dôkladne umyjeme a môžeme používať spôsobom, ktorý máme pripravený.
2. spôsob:
Prášok do pečiva zamiešame s vodou.
Prísady použijeme v takom pomere, aby nám vznikla konzistencia pasty.
Mäso dobre pastou potrieme a necháme v chladničke 1-3 hodiny.
Potom uymyjeme a používame na smaženie, dusenie, pečenie alebo grilovanie.
Mäsko bude vďaka prášku do pečiva skutočne jemnučké, krehké a veľmi lahodné. Určite to skúste a tento trik bude používať pravidelne, rovnako ako ja.
Môj dedo dokonca pridával štipku prášku do pečiva aj do mäsa na fašírky. Vždy boli krásne nadýchané a jemné, hovoril, že práve toto je jeho tajomstvo. :-)
MIška T.
Zmes, ktorá zázračne zmäkčí aj najtuhšie hovädzie a pridá mu na chuti
Trik spočíva v obyčajnom ovocí kivi, ktoré by vám možno nikdy nenapadlo spájať s hovädzím mäsom. Výsledok takéhoto spojenia je však absolútne fantastický.
Mäso môžete jednoducho naložiť do dužiny z kivi a potom s ním pracovať ako zvyčajne – ochutiť a okoreniť. My vám však poradíme skvelý recept priamo od šéfkuchára, ktorý kivi metódu aplikuje pravidelne.
Potrebujeme:
1-2 ks kivi
1-1,5 kg mäsa
Soľ
Korenie – čierne prípadne ďalšie koreniny, ktoré bežne používate
Rozmarín
Cibuľu, cesnak
Postup:
Mäso umyjeme a osušíme. Kivi umyjeme a rozmixujeme v mixéri. K dužine potom pridáme korenie a soľ.
Do tejto zmesi pridáme mäso.
Bežne sa marináda na mäse necháva 30 minút, v prípade, že ide o veľmi tuhé mäso môžeme nechať až 1,5 hodiny.
Nie však viac, ako 2 hodiny, mäso by až príliš zmäklo.
Táto marináda je výborná na grilovanie, ale aj pečenie, či inú úpravu mäsa.
Rada na záver:
Táto metóda urýchľuje aj dobu potrebnú na dostatočnú tepelnú úpravu mäsa.
Hovädzie mäso dusíme len 40-50 minút, zatiaľ čo bežne (napríklad na prípravu guláša) potrebujeme až 2-2,5 hodiny.
Takže je potrebné dávať pozor, aby ste mäso nerozvarili a mali na mysli tento fakt. Výbore vám v marináde zahrajú bylinky, biele víno a neobvyklé koreniny.
Ďalšie rady, vďaka ktorým sa bude aj najtvrdšie mäso rozpadať na jazyku!
Paradajky
Paradajky prirodzene obsahujú prírodné kyseliny, vďaka čomu ich nájdeme takmer vo všetkých omáčkach na grilovanie. Naložte mäso do pretlaku, drvených paradajok, alebo obyčajného kečupu.
Pivo
Čím horkejšie, tým lepšie. Pivo je výborný zmäkčovať mäsko, ale pred úpravou je dobé mäso v pive marinovať aspoň hodinu (ideálne cez noc).
Kola
Aj do týchto nápojov sa pridáva kyselina (najmä citrónová). Okrem zjemnenia vlákien získa mäso príjemne sladkú karamelovú chuť. Kolová chuť nie je pre každého, pred takouto úpravou je treba si uvedomiť, že chuť bude naozaj trochu iná, ako ste zvyknutí (nasládla). Marinujeme 30 minút.
Cmar a jogurt
Vápnik a kyseliny v týchto produktoch rozkladajú proteíny v mäsa a zjemňujú vlákna. Navyše, mäsko získa výbornú chuť.
Soľ
Soľ rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso pritom nemožno presoliť, keďže si vezme iba toľko soli, koľko je treba. Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom jednoducho umyte.
Ak pripravujete varené mäso a nechcete, aby bolo tvrdé stačí, ak ho povaríte s niekoľkými listami žihľavy. Platí to aj na mäso, ktoré je už skutočne veľmi tvrdé či staré. Žihľavové listy pridávali babičky aj k pečenému či dusenému mäsu, tento trik si nevedeli vynachváliť – žihľavové listy majú na mäso doslova zázračný vplyv!
Ak sa chystáte piecť mäso a bojíte sa, že bude po upečení tvrdé stačí, ak ho pred pečením pokvapkáte citrónovou šťavou. Nechajte pár minút stáť a potom pripravte ako zvyčajne.
Staré mäso zázračne omladne a zmäkne, ak ho pred pečením či smažením posypete soľou tak, aby ho čo najviac pokrývala. Nechajte pár minút pôsobiť a potom umyte. Mäso bude ako čerstvé!
Ak pečiete bravčové mäso, bude mať na povrchu lepšiu kôrku, ak ho sem-tam potriete pivom. Vďaka tomu bude mäso vo vnútri šťavnatejšie.
Ak chcete aby aj staršie mäso chutilo výborne, stačí, ak pri varení pridáte lyžicu rumu, alebo jedlej sódy.
Ak robíte sekanú a chcete, aby sa vám v rúre nerozpadla, stačí, ak do nej pridáte škrobovú múčku.
Ak chcete, aby bolo kura po dopečení chrumkavejšie, ale zároveň sa mäso nevysušilo, stačí, ak ho trochu poprášite práškovým cukrom.
Ak chcete aby fašírky neboli mastné, nemusíte ich vôbec smažiť na oleji – napokon, majú dosť svojho vlastného tuku. Stačí, ak panvicu trochu osolíte a.
Jaternice a párky vám neprasknú, ak ich podlejete vriacou vodou.
Víno, citrusová šťava, ocot
Vínny ocot, citrónová alebo limetková šťava – zjemňujú mäsové vlákna. Je to jednoduchý a osvedčený tip, navyše, títo metóda spôsobí, že aj ťažké a mastné mäsko jednoduchšie strávite.
Rada od vás – marináda, vďaka ktorej mäsko krásne zmäkne
Napísala nám Mirka: Vždy som sa divila, prečo je v reštaurácií aj hovädzie mäsko také vynikajúce. Na kurze varenia som sa naučila tento postup a naozaj to funguje výborne. Vždy je hovädzie mäkučké a chutné.
Potrebujeme:
500 g mäso hovädzie
1 ČL sóda bikarbóna
1 ks na šťavu citrón
1 ks bielok
1 PL (alebo kuk. škrob)
Kukuričný škrob
Domáca vegeta (dávam ja, stačí ale aj soľ)
olej rastlinný
Postup:
Základom je nekupovať mäso nakrájané na plátky, ale nakrájať si ho až doma. Ak si myslíte, že to nezvládnete, existuje na to jednoduchá pomôcka. Hovädzie mäso si dáme na chvíľu do mraziaka, stačí len aby povrch trochu stuhol. To spôsobí, že sa bude mäso výborne krájať. Snažíme sa krájať čo najtenšie – asi tak 0,5 cm, krájame vždy proti vláknam.
Dobré médiá