Tipy od sládka a šéfkuchára: Takto spravíte z grilovačky gurmánsky zážitok!

Pivo je skvelý nápoj, ktorý sa neodmysliteľne spája nielen s letom, ale aj znamenitým jedlom. Aj keď chladnejší júl grilovacej sezóne príliš neprial, v auguste si to môžete vynahradiť. Ideálnym štartom je oslava Medzinárodného dňa piva, ktorý si pripomíname už dnes. Ak vám nevyjde čas zájsť si na malú oslavu do podniku, šéfkuchár Tomáš Pollák z PorkBelly Gastrohouse a sládok Plzeňského Prazdroja Slovensko Ján Píry sa s vami podelia o tipy, ako si spraviť z grilovačky skutočný gurmánsky zážitok a vytvoriť tú najlepšiu kombináciu jedla s pivom aj doma.

K rôznym jedlám sa hodí vždy iný druh piva či pivného špeciálu. Dokáže totiž značne podporiť chuť grilovaných špecialít. „Ak holdujete tmavému mäsu, skombinovať by ste ho mali s klasickým ležiakom, zaujímavo však dokáže vyniknúť aj s Ipou. Pri ľahších grilovaných pochúťkach siahnite po pive typu Ejl. Pri sladkých kombináciách voľte tmavé pivo, ktoré podčiarkne ich výnimočnosť,“ radí Ján Píry, sládok Plzeňského Prazdroja Slovensko. Pivo sa s jedlom pri grilovačke dá kombinovať dvoma spôsobmi – ako ingrediencia, teda priamo vložené do receptu grilovanej pochúťky, alebo ako doplnok k jedlu. Podľa Píryho majú oba spôsoby svoje čaro. „Ak však aplikujete pivo priamo do jedla, pri voľbe správneho druhu sa vám otvoria nové chuťové možnosti, pretože pivo má svoj extrakt. Na náročnejšie tepelné úpravy, akou je aj grilovanie, by ste mali voliť výraznejšie chute pív 12°a viac stupňové. Výrazné horkejšie piva pôsobia intenzívnejšie,“ odporúča sládok z Prazdroja.

Pivo však môžete použiť aj na prípravu dodatočnej marinády. Polievanie mäsa či zeleniny počas grilovania môže tiež s chuťou jedla spraviť divy. „Tento spôsob marinovania rozhodne netreba zavrhovať. Pivo obsahuje spektrum látok, ktoré sa na jedle zachytávajú, a pri vyšších teplotách vytvárajú chuťovú nadstavbu a posúvajú charakter profilu jedla,“ upozorňuje Píry. Sládok však vystríha, že nesprávna kombinácia jedla a piva môže priniesť úplne opačný efekt.

Sládok radí: Ako správne kombinovať jedlo s pivom?

• IPA (India Pale Ale) je ideálnou voľbou pre tých, ktorí si potrpia na vyváženú zmes sladov a intenzitu chmeľu. Toto pivo je ideálne v kombinácii s grilovaným mäsom, hodí sa však aj k rybe a pikantným či indickým jedlám.

APA (American Pale Ale) je aromatickejšie a menej horké pivo, je chmelené americkými aromatickými chmeľmi. Pivá tohto typu si najlepšie vychutnáte s hamburgermi, správnou voľbou sú však aj šaláty či snacky.

• ALE (Ejl) označuje skupinu tradičných anglických, amerických a belgických pív. Ide o vrchne kvasené pivo, vďaka čomu má typický ovocný či korenistý nádych. Najviac sa hodí k mäsu s bylinkami, k hydine či výrazným syrom.
• Ležiak patrí medzi spodne kvasené pivá a stabilizované pri nízkych teplotách. Svetlý ležiak je najviac konzumovaný a komerčne dostupný štýl piva vo svete. Existujú tiež tmavé ležiaky. Skvele chutia s pečenými rebrami, kolenom či utopencami.
• Porter (Porter/Stout) vzniká vrchným kvasením a najčastejšie sa robí v rozmedzí 12 až 16 % extraktu v pôvodnej mladine piva. Ide o čierne pivo, v ktorom sa snúbi plná chuť praženého sladu s karamelovými tónmi. Najlepšie sa hodí k sladkému jedlu alebo dezertom.

Dokonalé pivo priamo na záhrade?

Aj v domácich podmienkach si môžete dopriať perfektné pivo. Je však potrebné dodržať niekoľko základných pravidiel. „Základom je mať pivo správne vychladené. Ideálna teplota pri svetlom pive je 7 °C, pri tmavých je to 10 – 12 °C. Ak to podmienky dovoľujú, ideálne je pivo nalievať do čistého, chladného a mokrého pohára. Prvú polovicu objemu nalievajte pod 45° uhlom opatrene po skle, aby sa zachovala rezkosť piva. Potom fľašu alebo plechovku vzdialime od pohára a vírením vytvoríme dostatočnú penu,“ popisuje postup sládok a dodáva: „Presne takýmto spôsobom podávajú pivo v prevádzkach naši školení výčapníci. Pivnú penu tam však vytvára výčapný kohút, najlepšie hneď na začiatku čapovania. A zatiaľ čo dokonalé jedlo si dokážete bez väčších problémov pripraviť aj v domácich podmienkach, za dokonalým pivným zážitkom je ideálne sa presunúť do podniku. Dodržaním našich odporúčaní tam pivo chutí rovnako, ako u nás v pivovare,“ uzavrel Píry.

Recepty od šéfkuchára: O gurmánsky zážitok bude postarané!

Gibson steak & Chimichurri

Budeme potrebovať:

• 250 g vysoká roštenka

• olivový olej

Pilsnerská marináda:

• 3 strúčiky cesnaku

• 1 cibuľa

• 2 dl Pilsner Urquell

• 2 dl olivového oleja

• 4 dl vody

• 0,5 dl červeného vinného octu

• 1 PL soli

• 1 PL čierneho korenia

Chimichurri omáčka:

• 1 šalotka

• 1 jalapeño paprička

• strúčik cesnaku

• hrsť čerstvého koriandru

• hrsť petržlenovej vňate

• 30 ml červeného vinného octu

• 150 ml olivového oleja

• 1 PL citrónovej šťavy

• soľ a čierne korenie

Pilsnerská marináda:

1. Všetky ingrediencie vložíme do mixéra a mixujeme, pokiaľ nevznikne hustá marináda.

2. Očistené mäso marinujeme 24 hodín.

Chimichurri omáčka:

Šalotku, cesnak a jalapeño papričku nakrájame na čo najdrobnejšie kúsky. Petržlenovú vňať a koriander nasekáme najemno. V miske zmiešame všetky pripravené ingrediencie so soľou, korením, vinným octom, olivovým olejom a čerstvou citrónovou šťavou.

Príprava:

1. Marinované mäso z oboch strán potrieme olivovým olejom, na rozpálenom grile opekáme mäso z oboch strán, podľa preferovaného stupňa prepečenia. Tip: Tesne pred dokončením mäso odložíme z grilu a necháme ho odpočinúť aspoň dve minúty. Takýmto spôsobom prípravy docielime šťavnatejší výsledok.

2. Odležané mäso servírujeme vcelku alebo tranšírované na plátky, na vrch pridáme Chimichurri omáčku. Chuť môžeme zvýrazniť hrubou morskou soľou.

Porkbelly burger

Porkbelly žemľa:

1. Z droždia, cukru a vlažného mlieka pripravíme kvások, ktorý necháme vykvasiť.

2. Hotový kvások zmiešame postupne s múkou, soľou a maslom, všetky suroviny dôkladne spracujeme do vláčneho cesta. Cesto následne necháme kysnúť na teplom mieste, kým nezdvojnásobí svoj objem.

3. Vykysnuté cesto rozdelíme na rovnako veľké časti (približne 100g), z ktorých následne vytvarujeme žemle. Pripravené žemle necháme podkysnúť ešte ďalších 20 minút, preložíme ich na plech vystlaný papierom na pečenie, potrieme žĺtkom a vložíme do rúry rozohriatej na 180 ºC. Pečieme približne 20 minút.

Comeback omáčka:

V miske zmiešame všetky ingrediencie. Soľ, korenie a citrónovú šťavu pridáme podľa vlastnej chuti.

Príprava:

1. Z mletého hovädzieho mäsa vytvarujeme dva burgre, ktoré osolíme a okoreníme, pokvapkáme olivovým olejom a položíme na rozpálený gril. Burgre opekáme minútu z jednej strany, otočíme ich a na hotovú stranu položíme plátok syra. Mäso necháme dopiecť. Burgre navrstvíme na seba syrom hore.

2. Žemle prekrojíme na polovicu, každú stranu potrieme maslom a opečieme na grile do zlatista. Spodnú časť žemle potrieme Comeback omáčkou, pridáme na kolieska nakrájanú paradajku, uhorku, cibuľu, ľadový šalát. Na zeleninu položíme pripravené mäso a burger zakončíme vrchnou časťou žemle, potretou Comeback omáčkou.

Letné grilované jablká

Slaný karamel:

1. Na miernom plameni necháme v hrnčeku roztopiť cukor.

2. Do rozpusteného cukru za stáleho miešania pridávame maslo a miešame, kým sa obe zložky nespoja.

3. Do zmesi pomaly prilievame pivo a smotanu, miešame kým nevznikne hladký karamel.

4. Karamel odstavíme z plameňa a pridáme soľ.

Príprava:

1. Jablká nakrájame na 1,5 cm hrubé kolieska, potrieme maslom a posypeme škoricou, cukrom a grilujeme dozlatista.

2. Na spodok Martini pohára nalejeme slaný karamel, poukladáme grilované jablká, pridáme vanilkovú zmrzlinu. Dezert dozdobíme kolieskom grilovaného jablka, karamelom, posekanými vlašskými orechmi a čerstvou mätou.

Bonusový tip: Univerzálna sládkova pivná marináda

Budeme potrebovať:

Ingrediencie zmiešajte a mäso marinujte najlepšie celú noc, aby stálo 8 až 12 hodín. Ak máte radi pikantné, môžete pridať drvenú chilli papričku podľa chuti. A potom s ním hor sa na gril 😊.

Zdroj: Plzeňský Prazdroj Slovensko

Zdroj titulnej foto: koláž TJN / Plzeňský prazdroj / PorkBelly Gastrohouse