Ak ste sa niekedy zamýšľali nad tým, ako pripraviť dokonale jemný steak, ktorý sa rozpadá na jazyku, toto môže byť odpoveď na vašu otázku.
V mnohých ázijských reštauráciách totiž používajú na zjemnenie štruktúry mäsa sódu bikarbónu.
Ukázalo sa, že sóda bikarbóna dokáže naozaj docieliť to, že mäso bude mäkšie.
Je však dôležité, aby ste tento odskúšaný trik profíkov vedeli správne aplikovať a aby sóda bikarbóna nezmenila chuť mäska.
Poradíme vám, ako na to!
Pozrite si test z youtube kanála šéfkuchára Guga Foods, v ktorom kuchár pred grilovaním steaky spracuje na tri rôzne spôsoby :
-jednu časť posype len soľou,
-druhú časť sódou bikarbónou
-tretiu časť aj soľou, aj sódou bikarbónou.
Tento test jemnosti a chuti mäsa je veľmi zaujímavý.
Hovädzie mäso bolo nakrájané na rovnako hrubé plátky.
Test spočíval v tom, že kuchár prvú časť mäsa posypal len soľou.
A odložíl do chladničky na 24 hodín.
Druhú časť mäsa posypal z oboch strán jemnou vrstvou sódy bikarbóny.
A nechal takto naložené po dobu 4 hodín.
Poslednú časť mäsa posypal aj soľou, aj sódou bikarbónou.
A nechal naložené takisto 4 hodiny v chladničke.
Pred grilovaním opláchol mäso, ktoré posypal aj sódou bikarbónou, v čistej vode a utrel papierovými utierkami.
Rozdiel v štruktúre mäsa bol viditeľný už v surovom stave.
Teraz mäso, ktoré bolo opláchnuté vodou, znova jemne nasolil, okorenil podľa chuti, pridal aj sušený cesnak.
Po ugrilovaní boli výsledky testu nasledovné.
Nasolené mäso bolo chuťovo najlepšie, ale bolo tuhšie, vlákna sa neoddeľovali a bolo nutné ho dlhšie žuvať.
Mäso posypané sódou bikarbónou bolo štruktúrou oveľa jemnejšie, rozpadalo sa na jazyku avšak chuťovo nebolo až také lahodné.
Na tento fakt pohotovo reagovali ľudia a aj profíci, ktorí metódu zjemnenia mäsa pomocou sódy bikarbóny dobre poznajú a poradili, že mäso nestačí opláchnuť len v čistej vode, ale v roztoku octu, prípadne poliať citrónovou šťavou, aby sa chuť sódy neutralizovala.
Tretia časť testovaného mäsa, ktorú kuchár posypal aj soľou, aj sódou bikarbónou veľmi neohúrila.
Hoci bolo mäso jemné, nebolo dostatočne šťavnaté.
Záver: Finta na najjemnejšie a najchutnejšie grilované mäso
Väčšina skúsených gril majstrov teda odporúča pred grilovaním steaky posypať jemnou vrstvou sódy bikarbóny.
Netreba však zabudnúť na dôležitý krok, ktorým je opláchnutie mäsa v roztoku octu alebo poliatie mäsa citrónovou šťavou (môžete použiť aj kyselinu citrónovú).
Následne mäso osušte papierovými utierkami.
Osoľte a okoreňte podľa chuti a ugrilujte.
Dobrú chuť!
Video návod:
Dobré médiá