Toto je dôvod, prečo majú profi kuchári vždy dokonalý vývar: Zaručene sa nezakalí a chuť ako z nóbl reštaurácie!

163

Vývar ako od babičky. Zozbierali sme pre vás niekoľko overených rád, ako ho uvariť tak, aby chutil zakaždým dokonale. Ak chcete vždy číry, silný a nezameniteľný domáci vývar, tieto rady sa určite oplatí poznať. Na záver si prečítajte radu šéfkuchára!

Tajomstvo najlepšieho vývaru

Foto: tjn

Do hrnca nalejeme  vždy studenú vodu a mäso (je jedno aké) do neho vložíme a privedieme k varu. Dôležité je nezabúdať na to, že naraz s mäsom dávame aj koreniny – celé čierne korenie (nové korenie), bobkový list.

Zázračné korenie našich babičiek – Ligurček  dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov. Ligurček je známy aj ako rastlina mnohých chutí s nezameniteľnou vôňou. Na začiatku chutí sladkasto a ku koncu získava horkasté tóny. Práve preto ju naše babičky mali stále poruke a príprava obľúbených pokrmov sa bez neho nemohla zaobísť. Jednoducho ním môžete nahradiť napríklad polievkové korenie z obchodu. To však ani zďaleka nie je všetko!

Foto: tjn

Všetku koreňovú zeleninu vložíme do pripravovaného vývaru tak, aby sa uvarila naraz s mäsom. Je to na nás, aby sme to odhadli.

Pena na povrchu polievky nevznikne vtedy, keď ešte so zamrznutým mäsom hrniec prikryjeme. Ak sme mäso rozmrazili, penu zozbierame ešte počas varenia. Ľahšie to pôjde vtedy, keď do hrnca prilejeme pohár studenej vody.

Foto: tjn

Rada starej mamy:Polievka sa nezakalí, keď ju NEBUDEME počas varenia miešať. V prípade, že sa nám zdá voda mútna, vývar odstavíme, vychladíme a vmiešame do neho metličkou rozšľahané dva bielky. Vývar zohrievame dovtedy, kým sa neuvaria a potom ho celý scedíme. Existuje aj jednoduchšia rada – dáme do nej celý ošúpaný zemiak.“

Zelenina v polievkeparadajka alebo paradajkové šupky sa pridávame do vývaru hneď na začiatku, aby sme zabezpečili čírosť polievky.

Krajšiu farbu polievky docielime tak, že dáme vývar variť s neošúpanou cibuľou, prípadne do neho pridáme na oleji opečenú nastrúhanú mrkvu. Ak náhodou robíme hovädziu polievku, vhodíme do nej pred dokončením pár sušených hríbov a pred servírovaním ich vyberieme. Polievka bude mať na príjemný zlatistý odtieň.

Foto: tjn

Plnšiu a krajšiu farbu vývaru získate ju tak, že doň vložíte opraženú cibuľu alebo mrkvu. Rovnako dobre vývar zafarbí aj neošúpaná cibuľa, ktorú prekrojíme a rezné plochy iba nasucho opečieme na panvici.

Polievku celkom isto nepresolíme, ak do nej krátko až pred dokončením nasypeme soľ. Počas varenia sa totiž soľ vyparuje a to nás núti stále pridávať ďalšiu a ďalšiu soľ počas varenia.

Ak je slaná, dolejeme do hrnca vodu a ešte chvíľu povaríme. Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali vidličkou – tie do seba nasajú prebytočnú soľ.

Foto: tjn

Ak sa vývar počas varenia zakalí, vyčíriť sa dá niekoľkými spôsobmi. Niekedy stačí do vývaru priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť. Inokedy pomôže jemne rozšľahaný bielok, ktorý zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme. Po piatich minútach precedíme cez plátno alebo husté sitko. Pomôcť môžu aj vaječné škrupiny, ktoré vhodíme do vývaru a pred podávaním polievku precedíme.

Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývaru nielen slanosti ale aj  kalnosti. Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom.

A nezabudnite! Vňate z ošúpanej koreňovej zeleniny NIKDY nevyhadzujte. Tesne pred koncom ich zviažte niťou a dajte do hrnca. Potom ich po uvarení jednoducho vyberiete a dáte do bioodpadu.

A pár dôležitých rád šéfkuchára na záver – takto varím vývar ja:

Aj chcete získať chuť vývaru ako z luxusnej rešťaurácie, stavte na vývar z pečených kostí, tento spôsob vám zaručí istý výsledok. Na pekáč uložte trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak. Pokvapkajte olivovým olejom, trochu osoľte a okorente. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Keď je to upečené preložte všetko do veľkého hrnca. Výpek ale nepridávajte! Môžete ho samozrejme použiť na prípravu ďalších jedál, vo vývare však miesto nemá. K týmto ingredienciám prihoďte všetko ostatné a zalejte studenou vodou. Pomaly priveďte k varu.

Ak prilievate vodu tak vždy studenú.

Nepoužívajte umele dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny. Je to úplne zbytočné a chuť len pokazíte. Tú majú vývaru dodať mäso, zelenina,korenie a trpezlivosť, nie chémia.

Vývar môžete scediť aj na dvakrát. Najprv cez sito, neskôr cez jemné sito s čistou tkaninou.

Ak sa vám vývar nezdá príliš číry môžete do studeného vývaru pridať rozšľahané bielka (nie na sneh). Priveďte k varu, bielka na seba natiahnú všetky nečistoty. Znovu sceďte.

Ak vývar chcete použiť ako ingredienciu nepreháňajte to so soľou a korením.

Pri vývare môžete použiť aj ďalšiu zeleninu, dobre sa hodí kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať a podobne. Popustite uzdu svojej fantázii, pridajte trochu zázvoru, chilli alebo koriandru.

Titulná foto: tjn

Témy:


Pridajte svoj komentár