Vývar je veľmi dôležitým prvkom kulinárskeho umenia a preto existuje mnoho jednoduchých trikov, ako ho dotiahnuť k dokonalosti.
Dnes sa dozviete, prečo je dobré do vývaru pridať jednu nezvyčajnú prísadu.
Mňa to naučil môj dedo – šéfkuchár a robím to tak už 40 rokov. Vývar chutí famózne a nikdy sa nezakalí.
Vývar sa pripravuje po celom svete veľmi podobným spôsobom – líšia sa len použité dochucovadlá a niektoré zložky. Niekedy je vývar zeleninový, inokedy mäsový z rôznych druhov mäsa.
Správny vývar by sa nemal zakaliť a mal by byť krásny číry. Ak ho chcete dotiahnuť k dokonalosti, skúste tento trik s bielkom.
Rada deda šéfkuchára pre najlepší vývar – pridajte túto nezvyčajnú prísadu
Neuveríte, ale celá finta spočíva v obyčajnom vaječnom bielku.
Bielok vo vývare má tri funkcie a každá z nich je veľmi dôležitá.
Najprv priliatím bielku do vriaceho vývaru odstránite nečistoty.
Po pár minútach stačí sitkom pozbierať zrazenú bielkovinu z povrchu vývaru, ktorý bude pod ňou číry.
Bielok taktiež zhromaždí prebytočný tuk, ktorý sa mohol roztopiť pri varení mäsa.
Rovnako, ako pri prvom spôsobe, po niekoľkých minútach varenia odstráňte z povrchu polievky bielkoviny s obsahom tuku.
Po tretie, pridanie bielka do vývaru môže mať pozitívny vplyv na jeho slanosť.
Bielok totiž viaže soľ, preto túto metódu využite, ak ste nechtiac pridali do vývaru viac soli, ako bolo treba.
Zachráni to jeho chuť.
Ako pripraviť číry vývar?
V prvom rade treba mäso variť dvojstupňovo, čo znamená, že ho najskôr zalejeme studenou vodou a prvé varenie trvá asi 20 minút.
Po uplynutí tejto doby vodu zlejeme, mäso umyjeme a opäť prelejeme čistou vodou.
Pamätajte tiež na dlhý a pomalý spôsob varenia. Vývar by nemal prudko bublať, pretože sa potom zakalí.
Hrniec nesmie byť zakrytý pokrievkou a sporák musí byť nastavený na nízky ohrev.
Dobrým zvykom je hneď na začiatku pridať do vývaru cibuľu v šupke. Vďaka tomu bude vývar príjemne voňať a získa peknú žltú farbu. Pomôže to tiež udržať priehľadnosť.
Ďalšie rady pre najlepší vývar
Do hrnca nalejeme vždy studenú vodu a mäso (je jedno aké) do neho vložíme a privedieme k varu.
Dôležité je nezabúdať na to, že naraz s mäsom dávame aj koreniny – celé čierne korenie (nové korenie), bobkový list.
Zázračné korenie našich babičiek – Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov.
Ligurček je známy aj ako rastlina mnohých chutí s nezameniteľnou vôňou.
Na začiatku chutí sladkasto a ku koncu získava horkasté tóny.
Práve preto ju naše babičky mali stále poruke a príprava obľúbených pokrmov sa bez neho nemohla zaobísť.
Jednoducho ním môžete nahradiť napríklad polievkové korenie z obchodu.
To však ani zďaleka nie je všetko!
Všetku koreňovú zeleninu vložíme do pripravovaného vývaru tak, aby sa uvarila naraz s mäsom. Je to na nás, aby sme to odhadli.
Rada starej mamy: „Polievka sa nezakalí, keď ju NEBUDEME počas varenia miešať. V prípade, že sa nám zdá voda mútna, vývar odstavíme, vychladíme a vmiešame do neho metličkou rozšľahané dva bielky.
Polievku celkom isto nepresolíme, ak do nej krátko až pred dokončením nasypeme soľ.
Počas varenia sa totiž soľ vyparuje a to nás núti stále pridávať ďalšiu a ďalšiu soľ počas varenia.
Ak je slaná, dolejeme do hrnca vodu a ešte chvíľu povaríme.
Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali vidličkou – tie do seba nasajú prebytočnú soľ.
Ak sa vývar počas varenia zakalí, vyčíriť sa dá niekoľkými spôsobmi.
Niekedy stačí do vývaru priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť.
Inokedy pomôže jemne rozšľahaný bielok, ktorý zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme.
Po piatich minútach precedíme cez plátno alebo husté sitko.
Pomôcť môžu aj vaječné škrupiny, ktoré vhodíme do vývaru a pred podávaním polievku precedíme.
Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývaru nielen slanosti ale aj kalnosti.
Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom.
A nezabudnite! Vňate z ošúpanej koreňovej zeleniny NIKDY nevyhadzujte.
Tesne pred koncom ich zviažte niťou a dajte do hrnca. Potom ich po uvarení jednoducho vyberiete a dáte do bioodpadu.
Ak chcete získať chuť vývaru ako z luxusnej reštaurácie, stavte na vývar z pečených kostí, tento spôsob vám zaručí istý výsledok.
Na pekáč uložte trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak.
Pokvapkajte olivovým olejom, trochu osoľte a okorente. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Keď je to upečené preložte všetko do veľkého hrnca.
Výpek ale nepridávajte!
Môžete ho samozrejme použiť na prípravu ďalších jedál, vo vývare však miesto nemá. K týmto ingredienciám prihoďte všetko ostatné a zalejte studenou vodou. Pomaly priveďte k varu.
Ak prilievate vodu tak vždy studenú.
Nepoužívajte umele dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny. Je to úplne zbytočné a chuť len pokazíte. Tú majú vývaru dodať mäso, zelenina,korenie a trpezlivosť, nie chémia.
Vývar môžete scediť aj na dvakrát. Najprv cez sito, neskôr cez jemné sito s čistou tkaninou.
Pri vývare môžete použiť aj ďalšiu zeleninu, dobre sa hodí kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať a podobne. Popustite uzdu svojej fantázii, pridajte trochu zázvoru, chilli alebo koriandru.
Dobrú chuť!
Dobré médiá