Dobrý vývar musí byť číry, voňavý a mal by mať bohatú chuť.
Chutný pokrm plný cenných živín najlepšie pripravíte tak, že do vriaceho vývaru nalejete malé množstvo octu.
Tento trik šéfkuchára určite oceníte.
Vďaka portálu smakosze vám prezradíme, ako ocot vo vývare funguje.
Tajomstvom dokonalého vývaru nie je správny pomer zeleniny, mäsa a vody.
Sú základom, no oveľa dôležitejšou ingredienciou, o ktorej vedia azda len niektorí kuchári, je liehový ocot.
Akú funkciu má ocot vo vývare?
Liehovinový ocot je kyslý a pomôže pri vyvážení chuti polievky.
To však nie je jeho hlavná úloha.
Oveľa dôležitejšou funkciou kyseliny octovej pre chuť pokrmu bude rozpustenie chrupavky a spojivového tkaniva nachádzajúcich sa v mäse.
Jeho pridaním získame zásadnejší, na kolagén bohatší vývar.
Dôvodom je, že živiny, ktoré sú zvyčajne nahromadené v hĺbke mäsa budú mať možnosť prejsť do vývaru.
Jedlo bude chutnejšie a oveľa zdravšie.
Koľko octu možno pridať do vývaru bez toho, aby sme nepokazili jeho chuť?
Ak vám bráni naliať ocot do vývaru obava, že jeho chuť bude v pokrme badať, môžete si byť istí, že na 5 litrov polievky potrebujete iba 1 polievkovú lyžicu kyslého korenia.
Najvhodnejší čas na pridanie je, keď sa vývar varí asi hodinu, ale zeleninu sme doňho ešte nedali.
Mäso trochu zmäkne a ocot pomôže otvoriť príslušné štruktúry, ktoré ukrývajú tie najcennejšie živiny.
Jednoduchý a lacný trik na zlatistý a aromatický vývar
Keď budete najbližšie variť vývar, pridajte doňho opálenú cibuľu v zlatej šupke.
Práve ona dodá polievke krásnu zlatistú farbu.
Cibuľu ošúpeme z vrchnej vrstvy.
Potom ju prekrojíme na polovicu.
Každú polovicu položte na vidličku a opaľujte priamo nad plameňom sporáka, aby zhnedla.
Ak nemáte plynový sporák, polovičky cibule opražte na suchej teflónovej panvici.
Pražená cibuľka v šupkách je podstatou chuti každého vývaru.
Aby mal vývar komplexnú a plnú chuť, vyskúšajte ho uvariť z niekoľkých druhov mäsa.
Okrem kuracieho mäsa pridajte časť hovädzieho mäsa s kosťou.
Do vývaru môžete pridať aj kúsok moriaka alebo kačice.
Okrem mäsa je veľmi dôležitá aj zelenina a koreniny, ktoré dodávajú chuť a vôňu.
Vývar bude lahodne chutiť, keď k nemu pridáte vhodne upravenú cibuľu, mrkvu, petržlenovú vňať, zeler, pór, niektorí dávajú aj kúsok čínskej kapusty alebo sušené hríby.
Do vývaru určite pridajte bobkový list, nové korenie, vetvičku čerstvého ligurčeka a poriadnu porciu petržlenovej vňate.
Môžete použiť sušený ligurček, stačí pridať do vriaceho vývaru lyžičku tohto korenia.
Na konci varenia môžete do vývaru pridať aj štipku kurkumy, ktorá zvýrazní chuť a farbu.
Viete kedy je tá správna chvíľa osoliť vývar? Správne načasovanie je dôležité!
Môže sa zdať, že to nie je dôležité a soľ môžete pridať hocikedy, opak je však pravdou.
Príprava vývaru sa zdá byť mimoriadne jednoduchá.
Do hrnca vložíte mäso, zalejete vodou, pridáte zeleninu, soľ, korenie, môže sa pridať ligurček, petržlenová, či zelerová vňať a len sa všetko uvarí.
Avšak počas varenia zistíte, že sa môžu vyskytnúť malé prekážky, ktoré môžu vývar pokaziť.
Existuje preto pár základných pravidiel, ktoré by ste mali dodržať, aby ste dosiahli vynikajúci výsledok.
Dajte si pozor aj na správne dochutenie soľou.
Soľ je zvýrazňovač chuti takmer každého jedla.
Bez soli nič nechutí dobre, ale nie je dobrý ani opačný extrém a prehnaným solením môžete jedlo nadobro pokaziť.
Soľ vo vývare
Soľ je veľmi dôležitá, ale treba ju používať rozumne.
Ak osolíte vývar hneď na začiatku, môžete si byť istí, že vás chuť sklame.
Ani farba vývaru nebude taká pekná, ako by mala byť, pretože soľ blokuje uvoľňovania tuku z mäsa a uzatvára vlákna.
Vývar v takom prípade nebude chutiť, ani vyzerať tak dobre, pretože bude bledý.
Okrem toho, keď vývar osolíte na začiatku, voda sa počas varenia odparí, ale soľ ostane, takže môže byť presolený.
Kedy soliť vývar?
Odborníci (a staré mamy) tvrdia, že vývar sa môže soliť až tesne pred koncom varenia.
Nezáleží na tom, z akého mäsa varíte vývar, solenie je rovnaké pri všetkých druhoch.
Existuje jedno pravidlo: soľ 10 minút pred koncom varenia.
Prečo je to také dôležité?
Soľ pridáva a zvýrazňuje chuť našich jedál.
Pokiaľ však ide o vývar, oplatí sa so solením počkať.
Vývar by sa mal variť pomerne dlho na veľmi miernom ohni.
Len vtedy mu dodá mäso a zelenina tie správne živiny a fantastickú chuť.
Keď sa soľ pridá príliš skoro, mäso aj zelenina sa „uzatvoria“, čím sa ich chuť stane menej intenzívnou.
Čo robiť, ak je vývar presolený?
Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali vidličkou – tie do seba nasajú prebytočnú soľ.
Zemiaky vo vývare sú malý zázrak, zbavia vývar nielen slanosti ale dodajú mu čírosť, ak sa zakalí.
Na záver ešte rada starej mamy:
„Polievka sa nezakalí, keď ju NEBUDEME počas varenia miešať. V prípade, že sa nám zdá voda mútna, vývar odstavíme, vychladíme a vmiešame do neho metličkou rozšľahané dva bielky. Vývar zohrievame dovtedy, kým sa neuvaria a potom ho celý scedíme. “
Dobrú chuť!
Dobré médiá