Určite túto situáciu dobre poznáte. Ste v kuchyni a chystáte sa upiecť obľúbený koláč. V recepte sa uvádza, že potrebujete prášok do pečiva, vy však máte doma len jedlú sódu. Pridáte ju do cesta, ale výsledok nie je taký, ako očakávate. Kde sa stala chyba a kedy môžete nahradiť jednu surovinu druhou?
Alebo druhý prípad, všetci vieme, že sóda bikarbóna dokáže zbaviť našu chladničku nepríjemného zápachu. Keď sa ju však rozhodneme nahradiť práškom do pečiva, výsledok ani zďaleka nebude rovnaký. Práve preto je dobré naučiť sa v čom spočíva podstata oboch surovín, či a za akých podmienok je možné vymeniť ich a vôbec, aký je základný rozdiel medzi týmito dvoma prísadami?
Jedlá sóda
Vynikajúca nielen v kuchyni, ale aj v čistením, pri výrobe najrôznejších vónnych, dezinfekčných a kozmetických produktov. Prečo je sóda taká univerzálna? Sóda je chemická zlúčenina oficiálne nazývaná hydrogénuhličitan sodný NaHCO₃. Z chemického hľadiska je zásaditou látkou, teda je opakom kyseliny a hodnota jej pH je vyššia ako u octu s ktorým sa bežne používa.
Jedlá sóda prudko reaguje v kombinácii s kyslými prvkami. Ak ju zmiešate napríklad s už spomínaným octom, cmarom, alebo citrónovou šťavou, začne okamžite reagovať a vytvárať oxid uhličitý, čo vidíme ako „bublinkovanie“ a čo má dôsledok v narastaní cesta.
Pri pečení zabezpečuje jedlá sóda efekt „stúpajúceho činidla“, ale len vtedy, ak ju skombinujeme s kyslou prísadou s ktorou bude reagovať. Tento efekt dokáže jedlá sóda zabezpečiť sama len vtedy, ak ju budete postupne zahrievať, výsledkom však bude horkastá, kovová chuť výsledného jedla, ktorá súvisí s pH hodnotou tejto suroviny. Kyselina teda pomáha nielen zabezpečiť spomínanú reakciu, ale vyrovnáva aj horkastú chuť jedlej sódy. Naše babičky poznali toto pravidlo ako „hasenie sódy“ alebo „hasenie cesta“.
Prášok do pečiva
Ak ste si niekedy čítali zloženie prášku do pečiva určite ste už zistili, že prášok do pečiva obsahuje jedlú sódu, kyselinu a často aj kukuričný škrob. Spojenie sódy a kyseliny je tak už pripravené v samotnom produkte.
Reakcia prášku do pečiva nastáva len vtedy, keď ho spojíte s mokrými prísadami do pečenia (voda, mlieko…).
Pečenie je teda v podstate vytváranie chemickej reakcie medzi zásadami a kyselinami, ktoré má za následok, že naše koláčiky a pečivo je krásne nadýchané a chrumkavé na povrchu. Skúsení pekári vedia, že môžu použiť jednu alebo druhú prísadu na dosiahnutie rôznych výsledkov. Naučíme to aj vás.
Čo to znamená pre vás?
Môžu sa obe ingrediencie zamieňať?
Odpoveď znie NIE v pomere 1:1 a v prípade sódy NIE bez pridania kyseliny. Ak chcete zameniť jednu lyžičku prášku do pečiva za jednu lyžičku jedlej sódy, výsledok nebude rovnaký a iná bude chuť aj farba výsledného pečiva. Nezabúdajte, že jedlá sóda je len jedlou sódou a prášok do pečiva obsahuje jedlú sódu s prímesy, ktoré zabezpečujú požadovanú reakciu vtedy, ak ich spojíte s mokrými prísadami. Jedlá sóda potrebuje na reakciu už spomínanú kyselinu, ktorá zároveň neutralizuje jej horkastú chuť. Obe suroviny je možné zamieňať, ak viete ako na to!
Čo ak mám doma len sódu ale potrebujeme prášok do pečiva?
Netreba zúfať, môžete použiť prášok do pečiva a to tak, že na 1 lyžičku jedlej sódy budete potrebovať 2-3 lyžičky prášku do pečiva.
Obe ingrediencie je teda možné nahradiť, avšak na získanie rovnakého efektu ako v prípade jedlej sódy je potrebné 2-3 väčšie množstvo prášku do pečiva. Len tak zabezpečíte rovnaký efekt stúpania cesta. Zámena sa môže prejaviť aj na chuti, pretože niektoré pekárenské výrobky majú mať horkejšiu chuť (to vďaka sóde bez pridania kyseliny). S práškom do pečiva sa však horkastá chuť vytratí.
Čo ak mám doma len prášok do pečiva a potrebujeme sódu?
Princíp náhrady je rovnaký ako v prvom prípade. Na 3 lyžičky prášku postačí 1 lyžička jedlej sódy teda použite len 1/3 množstva. Uistite sa tiež, že ste pridali aj kyselinu (ocot, cmar, citrónovú šťavu), aby ste aktivovali „narastajúcu reakciu“ a zamedzili horkastej chuti.
Môžete si vyrobiť vlastný prášok do pečiva!
Jeho výroba je jednoduchá, potrebujete 1 lyžičku jedlej sódy a 2 lyžičky vínneho kameňa (vínanu draselného) – získate tak 1 lyžicu prášku do pečiva. Nezabúdajte však, že prášok do pečiva má vždy kratšiu životnosť ako jedlá sóda. Stačí, aby zvlhol a jeho vlastnosti stúpajúceho činidla sa stratia.
Na záver:
Obe suroviny pôsobia ako „stúpajúce činidlo“, avšak ako sme zistili, obe fungujú inak. Jedlá sóda spustí narastajúcu reakciu len v kombinácií s kyselinou alebo postupným zahrievaní. Ak však nechcete, aby malo výsledné dielo horkastú chuť, kyselina je vždy potrebná. Recepty s použitím jedlej sódy sú vždy vo výsledku tmavšie ako s použitím prášku do pečiva.
Prášok do pečiva je vyrobený z jedlej sódy a kyslých zložiek a nepotrebujete teda na spustenie reakcie kyselinu. Stačí kontakt s mokrými prísadami.
Dobré médiá