Vyprážanie patrí medzi obľúbené prípravy jedla.
S radosťou vysmážame mäso, syr, aj zeleninu.
Avšak riziko veľmi vážneho a náhleho ochorenia je hneď za rohom.
Vďaka YouTube kanálu Marek Skoczylas TV sa dozviete, aký tuk je na vysmážanie najlepší.
Najstabilnejšie pri tepelnom spracovaní sú nasýtené mastné kyseliny, ktoré sú veľmi odolné voči vysokým teplotám.
Pri procese vysmážania sú z hľadiska stability na druhom mieste mononenasýtené mastné kyseliny a na samom konci sú polynenasýtené mastné kyseliny.
Pritom polynenasýtené mastné kyseliny sú vo všeobecnosti pre naše zdravie prospešné vďaka dobre známym Omega-3 mastným kyselinám.
Tie sú však pokladnicou zdravia len v prípade, že ich tepelne nezahrievate.
V zohriatom tuku dochádza k chemickým reakciám a tieto zmeny sú pre rôzne tuky rôzne.
Pre naše zdravie je dôležitá chemická štruktúra, teda „zloženie“ daného tuku, nie miera jeho „zatučnenosti“.
Je podľa vás olej zdravý?
Rastlinné oleje sú úžasné, zdravé a chutné.
Dodávajú telu omega-3 a omega-6 nenasýtené kyseliny, ktoré potrebujeme pri tvorbe hormónov, regulácii zrážanlivosti krvi, odstraňovaní zápalových procesov a prevencii cukrovky.
Tieto oleje sú však väčšinou určené na konzumáciu za studena.
Ak chcete olej zahrievať, mali by ste vedieť, ktorý je bezpečné použiť.
To sa dozviete v nasledujúcich riadkoch.
Nerafinovaný olivový olej
Ide o výnimku medzi rastlinnými olejmi, ktorý je vhodný aj na vysmážanie.
Je to preto, že na rozdiel od iných olejov, obsahuje obrovské množstvá antioxidantov, vrátane vitamínu E a obrovské množstvo polyfenolov, ktoré chránia tuky v ňom obsiahnuté pred rozpadnutím počas vyprážania.
Mal by to byť pritom olej z prvého lisovania a teplota, pri ktorej sa bude jedlo na ňom pripravovať, by nemalo presiahnuť 170 °C.
Kokosový olej
Je to veľmi stabilný tuk, vhodný aj na tepelné spracovanie pri vyšších teplotách.
V 90% pozostáva z nasýtených mastných kyselín a čo je veľmi dôležité, neobsahuje cholesterol.
Bezpečná teplota na tepelné spracovanie na kokosovom oleji je do 230 °C.
Avokádový olej
Aj tento olej patrí do bezpečnej kategórii, ak je reč o vysmážaní.
V prvom rade ma veľmi vysoký bod zadymenia, čo je mimoriadne dobré a chráni ho pred znehodnotením.
Bod zadymenia je 250 °C.
Tento olej je navyše veľmi zdravý.
Obsahuje totiž antioxidanty, ktoré chránia tuk počas zahrievania.
Ryžový olej
Získava sa z ryžovým otrúb, t.j. z vonkajšej tvrdej vrstvy ryže.
Jeho výhodou je, že neobsahuje cholesterol a je nabitý antioxidantmi.
Lisovaný palmový olej
Vyrába sa z dužiny palmových plodov.
Jeho zloženie spĺňa kritériá na tepelné spracovanie pri vyšších teplotách.
Vo vnútri sú nasýtené a mononenasýtené tuky, teda tie, ktoré sú najodolnejšie voči vysokej teplote.
Jeho výhodou je aj neutrálna chuť.
Vyznačuje sa tiež vysokým bodom zadymenia, ktorý nastáva pri teplote 235 °C.
Ktoré tuky pri vysmážaní nepoužívať
Medzi tieto tuky patria tieto:
- maslo (okrem prepusteného, ktoré sa môže použiť na rýchle vyprážanie) – má nízky bod zadymenia, teda väčšina nepriaznivých procesov nastáva už pri nižších teplotách (150 °C)
- tekvicový, ľanový a hroznový olej – sú bohatým zdrojom nenasýtených mastných kyselín, ktoré sú zdravé len pri konzumácii za studena a zdrojom polynenasýtených mastných kyselín, ktoré sú nestabilné a majú veľmi nízky bod zadymenia
- slnečnicový olej – obsahuje pomerne veľa polynenasýtených mastných kyselín, čo z neho nerobí ideálneho kandidáta na vysmážanie, pričom výnimku tvorí slnečnicový olej s vysokým obsahom kyseliny olejovej, ktorá zabezpečuje vyššiu stabilitu pri tepelnom spracovaní.
- repkový olej – hoci je popri slnečnicovom oleji jeden z najobľúbenejších tukov na vysmážanie a obsahuje pomerne veľa mononenasýtených mastných kyselín, ktoré ho pri tepelnom spracovaní chránia pred znehodnotením, zároveň však jeho zahrievanie vedie k vzniku oxidovaných fytosterolov, ktoré sú rovnako nebezpečné ako oxidovaný cholesterol
TIP NA ZÁVER
Ak chcete znížiť negatívne dopady vysmážania na organizmus, namočte pred prípravou produkty do výluhu zo zeleného čaju. Štúdie ukázali, že vďaka tomu môžete znížiť dopad škodlivých procesov až o 69%.
Viac informácií sa dozviete v priloženom videu.
Veľa zdravia!
Dobré médiá