O varení vývaru existuje množstvo mýtov.
Napríklad, že sa nesmie variť počas búrky, lebo rýchlo skysne alebo, že ho po uvarení treba dať rýchlo do chladničky.
My máme pre vás naozaj užitočnú radu, vďaka ktorej si vývar dlhšie zachová svoju čerstvosť a neskysne.
Túto radu, ktorú oprášil portál smakdnia, poznali už aj naše babičky.
Faktom je, že po uvarení nemôže vývar ostať mimo chladničky príliš dlho.
Zároveň je veľmi dôležité, aby ste pri jeho zohrievaní odobrali vždy len časť, ktorú zjete a nezohrievali zakaždým celý hrniec vývaru.
Vďaka tomu si tiež dlhšie zachová čerstvosť.
Ak ste fanúšikom vývaru a nesmie chýbať na vašom nedeľnom stole, určite ste zažili situáciu, kedy sa vývar rýchlejšie pokazil.
Nie je to nič príjemné, keď sa tešíte na jeho lahodnú chuť a namiesto toho vás prekvapí kyslosť a pachuť.
Je tu ešte jedno dôležité pravidlo, ktorým sa riadili naše babičky.
Bolo pre ne také samozrejmé a bežné, že vám o ňom možno zabudli povedať.
Prečo sa vývar rýchlo kazí?
Dôvodom môže byť použitá cibuľa, či pór.
Tie totiž urýchľujú proces kysnutia.
Môžu zapríčiniť, že sa vám vývar pokazí dokonca aj vtedy, ak ste ho skladovali správne.
Naše babičky po dovarení vývaru vždy zobrali cedník a precedili ho.
Uvarenú zeleninu, aj mäso oddelili do samostatného hrnca, aby počas skladovania nezmenil chuť vývaru.
Vďaka tomu budete mať istotu, že žiadna použitá zložka nezapríčiní jeho rýchle skysnutie.
Čo je ešte dôležité vedieť?
Keď po dovarení vývar scedíte a vyberiete zeleninu, počas chladných mesiacov ho nechajte rýchlo vychladnúť na balkóne.
Až potom ho čo najskôr vložte do chladničky.
Počas horúcich letných dní ochlaďte rýchlo hrniec s vývarom v umývadle so studenou vodou, pretože by ste ho nemali nechávať samovoľne vychladnúť.
Následne ho opäť čo najskôr vložte do chladničky.
Rezance a knedličky
Ak pripravujete rezance, či knedličky do vývaru, ani tie by ste nemali variť priamo v hrnci s vývarom.
Okrem toho, že by ho zakalili, rovnako, ako zelenina, či mäso, by mali vplyv na jeho rýchlejšie znehodnotenie.
Odoberte si preto časť čistého vývaru do samostatného hrnca a pripravujte ich v ňom.
Toto sú základné rady, ktoré udržia váš vývar dlhší čas čerstvý.
Rada deda šéfkuchára pre najlepší vývar – pridajte túto nezvyčajnú prísadu
Neuveríte, ale celá finta spočíva v obyčajnom vaječnom bielku.
Bielok vo vývare má tri funkcie a každá z nich je veľmi dôležitá.
Najprv priliatím bielku do vriaceho vývaru odstránite nečistoty.
Po pár minútach stačí sitkom pozbierať zrazenú bielkovinu z povrchu vývaru, ktorý bude pod ňou číry.
Bielok taktiež zhromaždí prebytočný tuk, ktorý sa mohol roztopiť pri varení mäsa.
Rovnako, ako pri prvom spôsobe, po niekoľkých minútach varenia odstráňte z povrchu polievky bielkoviny s obsahom tuku.
Po tretie, pridanie bielka do vývaru môže mať pozitívny vplyv na jeho slanosť.
Bielok totiž viaže soľ, preto túto metódu využite, ak ste nechtiac pridali do vývaru viac soli, ako bolo treba.
Zachráni to jeho chuť.
Ako pripraviť číry vývar?
V prvom rade treba mäso variť dvojstupňovo, čo znamená, že ho najskôr zalejeme studenou vodou a prvé varenie trvá asi 20 minút.
Po uplynutí tejto doby vodu zlejeme, mäso umyjeme a opäť prelejeme čistou vodou.
Pamätajte tiež na dlhý a pomalý spôsob varenia. Vývar by nemal prudko bublať, pretože sa potom zakalí.
Hrniec nesmie byť zakrytý pokrievkou a sporák musí byť nastavený na nízky ohrev.
Dobrým zvykom je hneď na začiatku pridať do vývaru cibuľu v šupke. Vďaka tomu bude vývar príjemne voňať a získa peknú žltú farbu. Pomôže to tiež udržať priehľadnosť.
Ďalšie rady pre najlepší vývar
Do hrnca nalejeme vždy studenú vodu a mäso (je jedno aké) do neho vložíme a privedieme k varu.
Dôležité je nezabúdať na to, že naraz s mäsom dávame aj koreniny – celé čierne korenie (nové korenie), bobkový list.
Zázračné korenie našich babičiek – Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov.
Ligurček je známy aj ako rastlina mnohých chutí s nezameniteľnou vôňou.
Na začiatku chutí sladkasto a ku koncu získava horkasté tóny.
Práve preto ju naše babičky mali stále poruke a príprava obľúbených pokrmov sa bez neho nemohla zaobísť.
Jednoducho ním môžete nahradiť napríklad polievkové korenie z obchodu.
To však ani zďaleka nie je všetko!
Všetku koreňovú zeleninu vložíme do pripravovaného vývaru tak, aby sa uvarila naraz s mäsom. Je to na nás, aby sme to odhadli.
Rada starej mamy: „Polievka sa nezakalí, keď ju NEBUDEME počas varenia miešať. V prípade, že sa nám zdá voda mútna, vývar odstavíme, vychladíme a vmiešame do neho metličkou rozšľahané dva bielky.
Polievku celkom isto nepresolíme, ak do nej krátko až pred dokončením nasypeme soľ.
Počas varenia sa totiž soľ vyparuje a to nás núti stále pridávať ďalšiu a ďalšiu soľ počas varenia.
Ak je slaná, dolejeme do hrnca vodu a ešte chvíľu povaríme.
Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali vidličkou – tie do seba nasajú prebytočnú soľ.
Ak sa vývar počas varenia zakalí, vyčíriť sa dá niekoľkými spôsobmi.
Niekedy stačí do vývaru priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť.
Inokedy pomôže jemne rozšľahaný bielok, ktorý zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme.
Po piatich minútach precedíme cez plátno alebo husté sitko.
Pomôcť môžu aj vaječné škrupiny, ktoré vhodíme do vývaru a pred podávaním polievku precedíme.
Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývaru nielen slanosti ale aj kalnosti.
Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom.
A nezabudnite! Vňate z ošúpanej koreňovej zeleniny NIKDY nevyhadzujte.
Tesne pred koncom ich zviažte niťou a dajte do hrnca. Potom ich po uvarení jednoducho vyberiete a dáte do bioodpadu.
Ak chcete získať chuť vývaru ako z luxusnej reštaurácie, stavte na vývar z pečených kostí, tento spôsob vám zaručí istý výsledok.
Na pekáč uložte trup, špikové kosti, cibuľu a cesnak.
Pokvapkajte olivovým olejom, trochu osoľte a okorente. Pečte pri teplote 180 stupňov asi 30 minút. Keď je to upečené preložte všetko do veľkého hrnca.
Výpek ale nepridávajte!
Môžete ho samozrejme použiť na prípravu ďalších jedál, vo vývare však miesto nemá. K týmto ingredienciám prihoďte všetko ostatné a zalejte studenou vodou. Pomaly priveďte k varu.
Ak prilievate vodu tak vždy studenú.
Nepoužívajte umele dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny. Je to úplne zbytočné a chuť len pokazíte. Tú majú vývaru dodať mäso, zelenina,korenie a trpezlivosť, nie chémia.
Vývar môžete scediť aj na dvakrát. Najprv cez sito, neskôr cez jemné sito s čistou tkaninou.
Pri vývare môžete použiť aj ďalšiu zeleninu, dobre sa hodí kvaka, cuketa, kapustný list, petržlenová alebo zelerová vňať a podobne. Popustite uzdu svojej fantázii, pridajte trochu zázvoru, chilli alebo koriandru.
Dobrú chuť!
Veľa šťastia!
Dobré médiá